Le origini anconetane della Pizza di Formaggio

03/21/18
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DESCRIPTION

Si tratta sicuramente di una dei cibi più iconici del periodo Pasquale, viene consumata in tutta Italia ormai, ma le Regioni dove sicuramente è tradizione mangiarne una fetta sono quelle del Centro Italia (Abruzzo, Lazio, Marche, Molise e Umbria), il nome ha diverse declinazioni, come: crescia di Pasqua, crescia brusca, torta di Pasqua, pizza di formaggio e torta al formaggio. Questa prelibata pietanza è stata riconosciuta dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali come Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano (PAT).

Forse non tutti sanno che le origini di questo prodotto da forno, nasce in epoca medievale, proprio nelle nostre care Marche, nel Monastero anconetano di Santa Maria Maddalena di Serra de’Conti. Il nome crescia, dato dalle monache, indica la notevole crescita dell’impasto in fase di lievitazione, durante la cottura.

Gli antichi ricettari in uso alle monache, risalenti al 1800, servivano per 4 cresce, 3 per le suore ed una per il Padre Confessore, la ricetta recitava così “ci vuole farina 16 libbre, un mezzo di latte, ova 40, 3 oncie di sale, pepe, un'oncia e mezza grassa, 3 libbre di formaggio secco e 8 fresco, compreso con gli occhi, 2 fogliette d'olio, e mezzo Paolo di zafferano buono, e questa dose basta per 24 persone e il P. Confessore”. Il consistente numero di uova servivano a ricordare i 40 giorni trascorsi nel deserto da Gesù (Quaresima).

La stessa tradizione religiosa prevede che il piatto debba essere preparato tra il Giovedì ed il Venerdì Santo, per consumarla solo ed esclusivamente il giorno di Pasqua.

La ricetta negli anni ha subito delle variazioni, quella moderna richiede:

  • 500 g. di farina tipo 0;
  • 150 g. di Parmigiano Reggiano;
  • 150 g. di Olio Extravergine di oliva;
  • 150 ml. di latte tiepido;
  • 1 cucchiaino di zucchero;
  • Pepe macinato q.b.;
  • un cucchiaino di noce moscata;
  • 5 uova medie (per un totale circa 285g);
  • 100 g. di Pecorino Fresco;
  • Lievito naturale o di birra

Sempre nella Regione Marche, esiste una variante dolce, composta da canditi, zucchero e una glassa di meringa arricchita da zuccherini (fiocca).

 

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